民以食为天，餐饮对于人类来说，是生活中重要的一部分，尤其是对于物质水平不断发展的今天而言，饮食的背后不单单代表着“带来温饱”，还肩负着“提供美味”“维持健康”的职能。尤其是对于历史悠久的中国来说，餐饮文化更是在地域、民族习惯等因素的影响下“百花齐放”。于是乎越来越多美食出现在我们餐桌上。 而对于中华饮食文化而言，肉占据着非常重要的位置，是餐桌上的“C”位，尤其是猪肉，更是其中的“王者”。江浙一带的红烧肉、川渝一带的回锅肉、东北的锅包肉……猪肉总能以不同的“姿态”让各地人们食指大动。 数据统计结果显示，国人对于猪肉的消费占比占据了肉类市场的大头，甚至在绝大部分地区，对于猪肉的需求量比禽类和牛羊的总和还要多。而猪肉之所以会如此受欢迎，与其本身的定位也有所联系。随着中国整体经济的不断发展，与大众收入相比，猪肉的价格呈现的是不断走低的趋势，以至于如今的猪肉十分亲民，即便是在猪肉产量较低的年份，与其他肉类相比，猪肉也是大众可以长期消费的肉类。 产量与价格奠定了猪肉在餐桌上的地位，但与此同时，也带来了争议，越来越多的人开始反馈“如今的猪肉越来越便宜也越来越难吃了”。或许许多人会觉得那是历史原因带来的回忆滤镜，但事实上，从科学的角度来说，我们所能吃到的猪肉，或许品质真的越来越差了。 研究表明，猪肉的口感与其中的肌内脂肪含量有关，当肌内脂肪超出2.5%的时候，口感与风味都会得到明显的改善，简单的说就是“吃着很香”。目前市面上的猪肉，肌内脂肪含量仅仅只有2%不到，因此口感和风味上都不突出，甚至会显得“肉味不足”。而在上世纪七八十年代，我国的猪肉还是以土猪肉为主，这种猪肉的肌内脂肪水平可以达到4%甚至更高，因此口感和风味上也十分突出，自然也比现在的猪肉更好吃。 那么为什么现在不吃土猪肉了呢？背后根本原因还是消费市场的需求导致的。从经济发展的角度来说，土猪肉的供应其实是和市场的实际需求有冲突的，这种冲突体现在两个方面——价格、培育周期。 与现代肉猪相比，土猪的繁育能力弱，生长速度慢，饲料需求高，这也就导致了土猪肉成本高、培育周期长，而这个问题直接反映到市场上就是价格高、供应量少。根据相关实验数据显示，现代肉猪的培育周期为半年，而土猪的培育周期长达一年；现代肉猪一胎可以生育18个小猪仔，但是土猪一胎一般只能生育10个小猪仔。换言之，仅仅依赖土猪，根本没有办法支撑现在的猪肉消费市场。 不过这些还不是问题的关键，更糟糕的是餐饮的需求一定程度上还影响了农业的生态。现代肉猪是洋猪与土猪杂交后的结果。在过去的很长一段时间内，土猪尽管不再是市场主流，但是在农村地区依旧有养殖的习惯，但是餐饮业的发展逐渐挤压了土猪的生存空间，为了更快的生产猪肉，土洋结合成为了猪肉的主要生产方向。洋猪不断引进，土猪越来越少，猪肉中土猪的基因自然也越来越少，市面上的肉猪便出现了品种退化的问题，餐饮业的猪肉供给问题解决了，猪肉的口感却也越来越差了。 更糟糕的是，由于猪的品种退化，其本身的健康状况也成为了问题，2018年国内养殖行业爆发的猪瘟一定上也与此有关。同时，土猪无人培育，带来的便是“绝种”问题。据悉，过去我国众多本土猪中，已经有八种已经不复存在，此外还有几十种面临濒危。 不过也正因如此，越来越多的农业研究员开始将猪肉乃至其他食材越来越不好吃的问题作为研究目标，开始“找回美味”，许多蔬菜都因此得到了不错的突破，或许，那种肉香四溢的猪肉，会在某一天重回我们的餐桌。
