在经过严格检疫并证明卫生合格的猪牛羊鸡鸭等肉类被屠宰后，它们会迅速被送入配备有专业排酸设备的冷藏保鲜库。这里，环境温度保持在-2℃~+4℃，湿度接近90%，风速约为1.5米/秒。经过24至48小时的冷却过程，肉中的乳酸逐渐分解成二氧化碳、水和酒精，并最终挥发掉。此时，细胞内的大分子三磷酸腺苷通过酶作用转变为鲜味物质基苷—IMP，这是味精主要成分的一部分。排酸后的牛肉口感大幅提升，不仅鲜嫩多汁，而且改变了其酸碱度。此举不仅促进新陈代谢产物的有效分解和排出，还改变了肉质结构，有利于更好地吸收和消化。
此外，排酸能够抑制大多数微生物的生长繁殖，使得如肉毒梭菌等危险细菌无法再分泌毒素。而通过酶作用将部分蛋白质转化为氨基酸，同时释放体液以减少有害物质含量，为确保肉类安全卫生奠定了基础。与之相比，冷冻肉虽然也能保持一定时间，但由于未经充分解僵，其肌肤柔软无弹性、烹饪起来难以熟透且易碎，而排酸肉则因其良好的解僵过程具备柔软而富有弹性的肌肤，以及好熟易烂、口感细腻、味道鲜美等特点。此外，由于其较高的营养价值，一些西方国家已经将99%以上的市场份额占据。在国内，大中城市中的冷库建设正如雨后春笋般兴起，以满足日益增长对优质食品需求。
