果蔬结露对贮藏的影响 果蔬在冷库中，当空气水蒸气的含量不变，温度降到某一定点时，空气中的水蒸气达到饱和而凝结成水珠，这种现象叫“结露”，俗称“出汗”。如在贮藏中堆大堆，或者采用大箱贮藏，有时可以看到堆或箱的表层产品湿润或水珠凝结，采用塑料薄膜大帐或袋封闭气调贮藏果蔬时，有时会看到薄膜内壁有水珠凝结。结露会增加腐烂，为了延长果蔬的贮藏期，要采取措施防止果蔬结露。影响结露的因素 结露是在温度下，空气相对湿度大于100％，过多的水蒸气从空气中析出而造成的。贮藏中的果蔬之所以会产生结露现象，是环境中温湿度的变化引起的。高湿、热空气骤然遇到低温时，容易出现结露。果蔬贮前如果没有充分预冷，温度高于库温，遇到冷湿空气会有结露现象发生。果蔬体温与库温的差值越大，凝结的水珠越多，结露越严重。大堆或大箱中贮藏的果蔬会因产品呼吸放热，堆、箱内通风不良，不易散热，使其内部温度高于表面，形成温差，这种温暖湿润的空气向表面移动时，就会在堆、箱表面遇到低温达到而结露；果蔬采用塑料薄膜封闭贮藏时，会因封闭前果蔬产品预冷不充分，内部产品的呼吸热和田间热使其温度高于外部，加之塑料袋内湿度较高，这种冷热温差会使薄膜内结露。果蔬保鲜要求贮藏环境具有较高的相对湿度，在这种条件下，库内温度的少量波动就会导致达到而在冷却产品的表面结露。冷藏后的果蔬，未经升温而直接放在高温场所，果蔬这个冷源与空气中水汽接触会形成水珠。库温波动大、频繁，果蔬品温与库温差增大，也会结露。抑制结露的措施 控制结露的*有效措施是避免温差的出现，具体如下。1、预冷：果蔬入库前需充分预冷，设法消除或尽量缩小温差，防止冷库内温度的急剧变化；如果采用薄膜气调冷藏的果蔬，也要充分预冷后才能装袋、封帐，防止袋、帐内外出现较大的温差。2、维持稳定的低温：贮藏过程中要尽量避免库温较大或频繁的波动，维持稳定的低温状态，保持相对平稳的相对湿度。3、适宜通风：通风时库内外温差不宜过大，一般温差超过5℃就会出现结露。当库内外温差较大又必须通风时，一定要缓慢通风。4、堆积大小适当。5、出库升温：果蔬出库时应逐渐升温，尽量减少与外界的温差果蔬“结露”时，须采取适当措施，除去过多的水分。
