具有生理休眠的果蔬大致分为三个阶段：一阶段是休眠前期，即休眠诱导期，是从生长到休眠的过渡阶段，产品刚收获，呼吸作用等生命活动还很旺盛，处于休眠的准备阶段。此时果蔬适应新环境，表面伤口愈合部分形成木栓，加厚角质层，鳞茎类产品的外部形成膜质鳞片，以减少水分蒸发，防止病菌的侵人，体内的物质由小分子向大分子转化，从生理上为休眠作准备。二阶段是生理休眠期，这个时期内的果蔬的新陈代谢显著下降至*低水平，外层保护组织形成，此时是贮藏的安全期。生理休眠期的长短因品种不同而异。三阶段是休眠后期，果蔬产品由休眠向生长过渡，体内物质由大分子向小分子转化，可利用的营养物质增加，呼吸作用加强，这个时期是单纯由于不适环境引起的生长发育被抑制，因而继续处于休眠状态。实际贮藏中采取强制的办法，如温、湿度控制和调控气体成分等手段延长这一阶段的时间，俗称强迫休眠。对于具有生理休眠的果蔬．贮的关键在于抓好休眠诱导期及休眠后期的管理，采收后使其尽快进入休眠，贮藏后期要延缓苏醒，采取强制的办法，提高贮藏效果。大型保鲜冷库高能低耗，保鲜、恒温、抑制果蔬生长，防止病菌侵害。保鲜冷库可用于食品、花卉、茶叶、医药、食品加工等领域。
